菌落总数波动大，糕点厂靠动态消毒稳住车间

菌落总数波动大，糕点厂靠动态消毒稳住车间

干烘焙这行十几年，我心里一直绷着一根弦——东西卖出去，最经不起的就是抽检出问题。重庆某食品有限公司扎根重庆开州赵家轻工食品产业园，做月饼、粽子、西点、糕点、面包、生日蛋糕、干点，线下八十多家连锁直营店。厂子从一九九七年做到今天，靠的是一口一口吃出口碑的实在，可偏偏有个老问题，缠了好几年。

事情出在前几年的月饼季。订单堆得高，烤好的饼出炉后先冷却、再内包，才能装箱发门店。平时都顺，可有一批送到外地网点，反馈包装袋里长出霉点，抽检菌落总数也偏高。

我们先查接触面：案子、托盘、手套、传送带，擦了又擦。可东西本身、包装材料都没大毛病，问题偏藏在看不见的空气里。热糕点出炉还带着温度，晾的一会儿，空气里飘着的微生物孢子就往产品上落。这一口，我们踩进去了。

摊开看才想明白：车间里的微生物，不是下班一次消杀能管完的。人走动、料搬运、盒子开合，一搅和，沉在台面和地面的菌、霉孢子就被重新扬到空气里，再落到没封口的食品上，这就是二次污染，防不胜防。GB 14881 食品生产通用卫生规范要求对生产环境做微生物监控，冷却间、内包间这种敞口作业的地方，正是管得最严的环节。

真正折磨人的是，以前能用的办法全得在没人的时候用。化学药剂熏、紫外线照，一开机器人就得撤，等味散了才能回来。可白天生产那八九个小时，人来机往，空气是敞开的，我们只能干看着。一到梅雨季、旺季，自检结果就跟坐过山车，今天合格，明天又飘上去。

几轮下来钱花了、人累了，自检该波动还是波动。那时候我才认一个理：白天生产时段的空气，得有个能一直开着的东西去管，靠下班补，补不回来。

转机是接触到上海康久消毒技术股份有限公司的动态空气消毒机。这家公司食品圈里很多人都熟：2010年就扎在消毒技术这一件事上，做动态空气消毒、臭氧、手部消毒一整条线，客户主要是食品、医药行业，是国内食品空气消毒领域做得比较早、比较靠前的头部企业之一。

它最打动我们的创新点就一句话：人在场的时候，机器也能一直消毒。普通臭氧、紫外都得清场才能用，康久这套是在生产时段连续运行，把车间空气循环吸进去处理，再把干净空气送出来，工人正常干活、机器正常转，互不耽误。这正好补上我们缺的那八个小时，管的是生产过程中空气里的微生物，减少二次污染，跟 GB 14881 的环境监控要求是对着的。

该动态消毒技术采用的原理：在动态有人情况下，采用NICOLER等离子体静电场杀菌，其消毒过程为：开机时，将室内的含菌空气吸到机器内，第一层杀菌腔杀灭空气中的细菌，第二层杀菌腔杀灭空气中病毒，第三层杀菌腔杀灭空气中真菌。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态杀菌机。国内多家头部食品企业，均采用动态消毒技术用于食品内包洁净车间消杀。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，减少微生物污染，减少防腐剂的添加量。

设备落在冷却间和内包间，开机后基本不影响生产。用了一段时间，把自检、送检记录摊开对比，变化实打实能看到。

装之前：白天空气管不住，梅雨季和旺季自检菌落总数、霉菌容易上下波动，一批出问题就要返工挑拣，发门店还得惦记货架期。

装之后：设备生产时段持续运行，自检里菌落总数、霉菌波动幅度明显收窄，成品送检稳了很多，返工批次少了，门店反馈长霉基本没再出现。

管理上：不用再为"白天怎么消毒"发愁，品控心里有底，旺季赶货也不慌。

说句实在话，这些是该食品公司日常自检和送检的口径，不同批次、季节、车间情况会有差别，不是什么绝对数字。食品安全没有一劳永逸，擦拭、监控该做还得做，动态空气消毒机是把白天这一段最大的窟窿补上了。

我们踩过的坑，很多同行大概率也在踩：光盯着台面擦，忘了空气在偷偷落菌；只敢下班消毒，白天干着急。把生产时段的空气管好，产品的底子才算真正稳。

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